Если вы решили заняться готовкой по методу sous vide, вашим лучшим выбором будет Anova Precision Cooker WI-FI. Этот погружной циркулятор разработан производителем лабораторного оборудования с отличной репутацией в области прецизионных водяных бань, и хотя аппарат стоит всего лишь $200 на момент написания статьи, он обеспечивает точность температурного контроля наравне с самым дорогостоящим оборудованием. В отличие от других закрепляемых на емкостях циркуляторов, испытанных нами, уникальный механизм Precision Cooker WI-FI позволяет ему работать с емкостями практически любой величины и формы, что делает этот аппарат наиболее универсальным из всех, которые мы до сих пор видели.
Наш выбор
- Почему вы должны нам доверять
- Для кого это предназначено?
- Как мы выбирали и тестировали
- Наш выбор
- Некритичные недостатки
- Более бюджетный выбор
- Соревнование
- Вакуумный упаковщик
- Несколько слов иностранным читателям
- Что нас ожидает
Почему вы должны нам доверять
Nick Guy был заинтересован техникой, используемой в кулинарии, начиная со средней школы, когда Emeril Live назначил ему собеседование. Готовкой по методу sous vide он занимается с ноября 2014 года. Именно знакомство с Anova Precision Cooker стало для него поворотным моментом (если не считать вполне успешных попыток такой готовки до того, при помощи горячей воды и термостата).
Tim Barribeau писал обзоры для The Sweethome и The Wirecutter с 2012 года, занимаясь как оборудованием для готовки, так и измерительной техникой. За это время он брал интервью у авторов и шеф-поваров, отмеченных наградами фонда Джеймса Бирда (James Beard), проводил слепые дегустации с японскими поварами, часами помогал кафе-мороженым разнообразить их меню и даже научился готовить довольно посредственного лосося sous vide.
Для кого это предназначено?
Домашнее оборудование sous vide предназначено, главным образом, для любителей кулинарии и экспериментальных методов готовки. Оно будет высоко оценено людьми, которые любят готовить, играть с новыми методами и рецептами, и достаточно терпеливы, чтобы часами ожидать результата. В течение последних нескольких лет готовка sous vide получила общественное признание и прочно закрепилась в среде любителей и профессионалов. Ее присутствие в меню и на кухнях высококлассных ресторанов, в сочетании с обилием популярной литературы на данную тему, вызвало ажиотажный спрос на циркуляторы sous vide, ориентированные на домашнее применение. Вследствие этого многие конструкторы и изобретатели получили финансирование для создания таких аппаратов. Метод герметичной упаковки продуктов, погружения их в теплую воду и доведения их в течение часов до совершенно равномерной температуры стал гвоздем множества кулинарных шоу и темой интернет-дискуссий. Метод – и, конечно, результат: стейки идеальной средней степени готовности (никаких сырых мест внутри куска и пережаренных краев), цыплята, для того, чтобы есть которые вам не понадобится даже нож, и яйца, имеющие консистенцию заварного крема. Все это возможно с методом sous vide и, чаще всего, сделать это совсем нетрудно.
Лучшие из аппаратов для такой готовки очень просты в использовании и нетребовательны к кулинарным умениям повара, позволяя, несмотря на ошибки, приготовить идеальные блюда. Отчасти они похожи на мультиварки для медленного приготовления, но обеспечивают более точный контроль, а следовательно, более интересные результаты.
За несколько последних лет технология sous vide прошла путь от лабораторного оборудования стоимостью в тысячи долларов до бытовых аппаратов, которые вы можете приобрести меньше, чем за двести. Если вы уже давно интересовались этим методом, сейчас самое время попробовать его на практике. Соревнование производителей такого оборудования и бум спроса привели к появлению удобных и вполне доступных устройств.
Кроме того, домашняя готовка sous vide стала такой популярной, что это привело к целому шквалу рецептов и (часто довольно фантастических) советов изобретательных любителей, которые торопятся поделиться ими в интернете. Однако, если вы хотите войти в курс дела как можно легче и быстрее, вы вряд ли найдете что-нибудь лучше замечательного сайта Дугласа Болдвина (Douglas Baldwin) Sous Vide для домашнего повара. Здесь вы увидите превосходный обзор научной стороны sous vide, практичные советы новичкам по обработке продуктов и обращению с оборудованием, выбору времени и температуры, и многое другое. Если вы решите углубиться как в научную сторону метода, так и в кулинарные возможности, то вашему вниманию предлагаются Modernist Cuisine и Modernist Cuisine at Home – две книги, которые можно назвать священным писанием в данной области. Эти сборники довольно дорого стоят, но информация в них безупречно верна и, к тому же, замечательно иллюстрирована.
Не лишним будет просмотреть также серию публикаций Serious Eats Sous-Vide 101 (и еще больше рецептов), серию рецептов от людей, стоящих за SousVide Supreme (которые на самом деле вполне подходят и для других аппаратов), EatTender, или – если вы сторонник безуглеводных диет – the Nom Nom Paleo sous vide recipe sets.
Как мы выбирали и тестировали
Существует три основных типа аппаратов для sous vide: погружные циркуляторы, которые могут одновременно подогревать и перемешивать воду, интегрированные водяные бани, включающие в себя емкость, но менее точные, и, наконец, системы, для которых вы сами должны обеспечивать контроль температуры. Для большинства пользователей в большинстве ситуаций предпочтительнее будет погружной циркулятор. Это устройство, которое закрепляется на любой емкости: кастрюле, пластиковом контейнере или даже на термоизоляционной емкости охладителя. Оно не только нагревает, но и перемешивает воду в контейнере, благодаря чему температура ее во всем объеме очень стабильна. Кроме того, погружные циркуляторы, как правило, требуют меньше места, дешевле и более просты в использовании.
Главные критерии для выбора аппарата sous vide:
Точность – Для некоторых видов продуктов, в частности, яиц, отклонение даже в половину градуса может означать совершенно другой конечный результат. Таким образом, вы должны иметь аппарат, обеспечивающий температурную точность, достаточную для блюд, которые вы собираетесь готовить, причем во всем объеме воды, без более теплых или холодных зон.
Скорость – Вам не хочется ждать часами, пока вода в емкости будет доведена до нужной температуры. Более мощный нагревательный элемент быстрее подогреет воду и надежнее удержит ее температуру во время готовки.
Цена – Поскольку этот метод все еще достояние энтузиастов, мы не были слишком строги в установлении максимального ценового порога. Тем не менее, 200-долларовый выбор практически так же хорош, как и 500-долларовый, и нет никакой причины, чтобы вы не сэкономили ваши деньги.
Стабильность температуры также имеет значение, хотя и несколько меньшее, чем многие думают. Вообще говоря, медленная и низкотемпературная готовка допускает немного большие отклонения, чем продукты, которые надо готовить быстро. Тем не менее, заданные величины должны соблюдаться.
Не каждый sous vide циркулятор имеет встроенный таймер, но по нашему мнению, это полезное качество. Таймеры как прямого (просто показывающие продолжительность готовки), так и обратного отсчета (включающие звуковой сигнал, когда заданное время вышло) очень удобны для работы, но вот таймеры, которые автоматически отключают аппарат, могут стать проблемой, поскольку оставляют пищу в остывающей воде, при температуре, способствующей размножению бактерий.
Многих также волнует, что случится, если во время длинного цикла готовки пропадет ток в сети, ведь при возобновлении работы после неопределенно долгой паузы мы рискуем столкнуться с размножением бактерий. Аппарат Nomiku сообщает о таком перерыве электропитания изменением цвета своего дисплея, но мы не считаем это особенно важной функцией, поскольку в быту большинства людей отключения электричества случаются не так уж часто.
Калибровка – полезная функция, особенно если вы привыкли доверять собственному высококлассному термометру, такому как Thermapen. Но если вы не уверены в точности своего термометра, есть вероятность, что калибровка только принесет вред. Следовательно, ее можно назвать особо полезной функцией для домашних экспериментаторов с хорошими измерительными инструментами.
Более мощный нагреватель быстрее подогреет воду и быстрее вернет ее к нужной температуре после погружения холодных продуктов, но при длительных циклах это преимущество нивелируется. К тому же, мощные нагреватели могут привести к перегрузке сети и срабатыванию автоматических выключателей. Следовательно, существует некоторый баланс между удобством использования и мощностью. К тому же, имейте в виду, что вы всегда можете ускорить процесс предварительного разогрева, просто подлив в емкость горячей воды из чайника. В настоящее время большинство циркуляторов потребляют мощность в районе 1 киловатта, примерно столько же, как полноразмерная микроволновка, или 750-800 ватт, как микроволновка мини. Разница не настолько велика, чтобы повлиять на решение о приобретении, но если ваши электрические пробки выбивает слишком часто, то, возможно, это следует принять во внимание.
Есть еще ряд факторов, которые мы учитывали. Как аппарат присоединяется? Насколько точно должен соблюдаться уровень воды? Габариты аппарата? Насколько велика должна быть для него емкость? Сильно ли он шумит? Просто ли им пользоваться? Есть ли звуковой сигнал, сообщающий о нагреве до нужной температуры? Все это детали, которые определяют разницу между отличным аппаратом sous vide и просто хорошим.
В этом 2016 году мы выпускаем четвертый ежегодный обзор и рекомендации по выбору устройств sous vide домашнего применения. Большой опыт тестирования дает нам перспективное видение того, как данная технология менялась во времени и позволяет хорошо понимать, что в ней является действительно важным, а что – нет.
Окончание статьи по ссылке
* - здесь и далее цены на рынке США
Перевод Smoothie.ru Оригинал статьи доступен по ссылке http://thesweethome.com/reviews/best-sous-vide-gear/
